Aislamiento de Bacillus cereus en restaurantes escolares de Colombia / Isolation of Bacillus cereus in school restaurants in Colombia

Resumen Introducción. Bacillus cereus es reconocido como un agente patógeno causante de intoxicaciones alimentarias. Se trata de una bacteria de metabolismo aerobio facultativo capaz de formar esporas, lo que le permite sobrevivir a la pasteurización y el calentamiento e, incluso, a la irradiación con los rayos gamma usados para reducir los agentes patógenos de los alimentos. Objetivo. Estudiar la presencia de B. cereus y su toxina diarreica en el arroz y en alimentos a base de cereales, harinas o féculas listos para el consumo en restaurantes escolares de algunos departamentos de Colombia. Materiales y métodos. Se hizo un estudio descriptivo y transversal con alimentos listos para el consumo distribuidos en restaurantes escolares de los departamentos que más notifican enfermedades transmitidas por alimentos al sistema de vigilancia, así como en los de menor notificación. Resultados. Se recolectaron 479 muestras en ocho departamentos, 74 municipios y 363 restaurantes escolares; el 63 % correspondió a muestras de arroz y el 37 % a alimentos como coladas. El 9 % de las muestras analizadas fueron positivas para B. cereus y, en el 91 % de estas, se detectó la toxina diarreica. Conclusiones. En todos los departamentos estudiados se encontró B. cereus. El manejo de materias primas y el inadecuado tratamiento térmico de los alimentos fueron los factores directamente relacionados con las enfermedades transmitidas por alimentos. Es importante reforzar la vigilancia e incentivar la investigación y la notificación de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos para mejorar la calidad de la información, llevar a cabo acciones de comunicación, prevención y coordinación intersectorial, y con los manipuladores, con el fin de adoptar las medidas necesarias que garanticen la inocuidad de los alimentos, así como la eliminación de los factores de riesgo de estas enfermedades.

Abstract Introduction: Bacillus cereus is recognized as a pathogen that causes food poisoning. It is a facultative aerobic metabolism bacterium capable of forming spores, which allows it to survive pasteurization and heating even by the gamma irradiation used to reduce pathogens in food. Objective: To study the presence of Bacillus cereus and its diarrheal toxin in rice and ready-to-eat cereals, flours, and starches in school restaurants in Colombia. Materials and methods: We conducted a descriptive cross-sectional study of ready-to-eat foods distributed in school restaurants in the departments with the most and the least notification of foodborne diseases to the surveillance system. Results: A total of 479 samples were collected from eight departments, 74 municipalities, and 363 school restaurants, 63% of which were rice samples and 37%, starchy food samples; 9% of them tested positive for Bacillus cereus. In 91% of the samples that tested positive, the bacterium was isolated with the presence of the diarrheal toxin. Conclusions: In all the departments with B. cereus in the samples, the factors directly related to food-borne diseases were the handling of raw materials and the poor thermal treatment of food. Strengthening surveillance by stimulating research and reporting on outbreaks of foodborne diseases is important to improve the quality of information, to develop communication, prevention and intersectional coordination and manipulation measures, as well as to take the necessary actions to guarantee the safety of food and to eliminate the risk factors that may contribute to this problem.

Avaliação microbiológica de hambúrgueres industrializados congelados comercializados na cidade de Maceió, AL / Microbiological evaluation of frozen commercialized hamburgers commercialized in the city of Maceió, AL

O hambúrguer é um produto industrializado de origem animal, extremamente utilizado pela população principalmente pela sua praticidade no consumo. Esse trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de hambúrgueres congelados comercializados em Maceió-AL. Foram selecionadas nove marcas comerciais de hambúrgueres dos tipos: bovino, frango e misto (bovino e frango), foram pesquisados os seguintes micro-organismos: bactérias do grupo coliformes, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. As amostras das marcas comerciais B (misto), E (frango), F (misto), H (bovino) apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 45 ºC, porém dentro dos padrões da legislação brasileira. Para inibir o crescimento de micro-organismos nos alimentos cárneos é necessário manter a temperatura de armazenamento e distribuição a -18 °C, além da conservação destes em equipamentos adequadamente higienizados, de forma a garantir a qualidade sanitária do produto. De acordo com os resultados encontrados, todos os hambúrgueres congelados industrializados avaliados estavam aptos para consumo.

The burger is a product of animal origin used by the population, highly industrialized mainly for your convenience in consumption. This work aimed to carry out microbiological analysis of frozen hamburgers marketed in enniskillen has been selected nine trademarks of burgers: beef, chicken and mixed (beef and chicken), were searched the following microorganisms: bacteria of the coliform group, coagulase positive and salmonella sp. In trademarks b (mixed), and(chicken), f (mixed), h (veal) samples obtained coliform contamination to 35° c and 45° c, but within the brazilian legislation standards. To inhibit the growth of microorganisms in meat food is necessary to maintain the temperature of storage and distribution, in-18° c, in addition to the conservation of these properly sanitized equipment, to ensure the sanitary quality of the product. According to the results all the frozen processed burgers were able for consumption.

Armazenamento de gêneros alimentícios em navios brasileiros / Storage of foodstuffs in Brazilian ships

Uma refeição, além de ser aparentemente saudável e saborosa, precisa ser segura do ponto de vista microbiológico. Para tal, preconiza-se um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenamento, distribuição até o consumo do alimento, bem como, de todos os processos de manipulação que se fizerem necessários. Em embarcações isto se torna ainda mais difícil. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos em navios são motivo de grande preocupação, devido à potencial gravidade das consequências para a saúde dos passageiros e de toda a tripulação A inexistência de um registo atualizado dos surtos ocorridos, assim como das condições das embarcações e saúde dos seus ocupantes, constitui fatores limitantes para a implementação de medidas preventivas. Este trabalho visou avaliar o armazenamento dos gêneros alimentícios em navios brasileiros, relatando os locais de conservação desses alimentos e suas condições de higiene. No total 55 navios foram visitados e avaliados. Os dados foram coletados por meio do checklist baseado na RDC 216 ANVISA (2004). O resultado demonstrou um baixo nível de adequação ao que preconiza a legislação brasileira: Equipamentos 40,5%, Higienização Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 57,7%, Controle Integrado de Vetores e Pragas 46,4%, Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens 66,7%, Documentação e Registro 54,6% e uma Adequação Geral de 59,0%.

Variação da qualidade microbiológica, durante o período de validade, de leite pasteurizado em laticínio da cidade de Januária-MG / Variation of the microbiological quality, during the period of validity, of pasteurized milk in dairy of the city of Januaria-MG

Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e por essa mesma razão constitui um excelente meio para proliferação de micro-organismos patogênicos. A pasteurização, quando feita de forma correta, visa acabar com esses micro-organismos, mas quando o leite é produzido em condições higiênicas inadequadas ou é mal conservado nos pontos de venda pode se transformar em um veículo para transmissão de doenças. Este trabalho teve como objetivo avaliar a segurança microbiológica, durante o período de validade, do leite pasteurizado produzido em um laticínio da cidade de Januária-MG. Foram analisadas amostras de leite pasteurizado no primeiro e no último dia de validade. Foram realizadas contagens de micro-organismos mesófilos aerofílicos, bactérias coliformes totais e a 45°C, bactérias psicrotróficas e enterobactérias. Nenhuma amostra apresentou contaminação por bactérias psicrotróficas. Foram encontradas contagens de micro-organismos coliformes totais e coliformes a 45°C acima dos valores máximos permitidos pela legislação brasileira, representando um risco para a saúde dos consumidores.

Emprego tecnológico da jaca (Artocarpus heterophyllus lam) / Technological use of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam)

Almejou-se aplicar um processo de secagem na polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), visando seu possível aproveitamento na indústria. Foram elaboradas três soluções de calda para desidratação osmótica da jaca in natura com diferentes concentrações de sacarose: glicose (37,5%:12,5%; 37,5%:0%; 0%:22,5%), sendo a solução padronizada no teor de sólidos solúveis totais em 65 °Brix, seguida da desidratação em estufa com circulação de ar. Foram realizadas análises microbiológicas e análise sensorial nos produtos desenvolvidos (jaca desidratada e sorvete de jaca passa). A obtenção dos resultados das análises microbiológicas (Contagem de Coliformes a 35°C, Contagem de Coliformes a 45°C e Salmonella sp/25g) dos frutículos desidratados e do sorvete de polpa de jaca estavam em conformidade com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Os atributos como cor, aroma, sabor de jaca e doçura, encontravam-se na categoria Gostei ligeiramente, o que pode motivar pesquisadores no desenvolvimento de novos produtos, com a fruta desidratada. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR.

Condições higienicossanitárias e controle de temperatura de equipamentos e alimentos em um supermercado de Fortaleza, CE / Hygienic sanitary conditions and temperature control of equipment and food in a supermarket in Fortaleza, CE

As exigências dos consumidores quanto à qualidade e apresentação dos produtos oferecidos aumentaram. O presente estudo foi realizado em um Supermercado de Fortaleza - Ceará, no período de julho a setembro de 2011, tendo como objetivo a análise da qualidade higienicossanitária e o controle da temperatura de equipamentos refrigerados e congelados, como também dos alimentos perecíveis durante o recebimento, armazenamento e exposição à venda. Para tanto, aplicou-se a lista de verificação da Portaria n° 31/2005, como também foi realizado o controle de temperatura nos seguintes equipamentos: 14 Balcões Refrigerados Abertos; 6 Balcões Refrigerados Fechados; 8 Balcões de Congelamento Abertos, 6 Câmaras de Refrigeração e 4 Câmaras de Congelamento. Foi constatado que o estabelecimento atendeu 91% dos itens exigidos pela legislação. Quanto ao monitoramento da temperatura durante o recebimento, foi verificado que 55,6% dos produtos recebidos estavam com a temperatura acima do recomendado pelo fabricante. Na análise da temperatura dos equipamentos, foi encontrado um percentual de inadequação de 34,2% dos equipamentos existentes na área de venda e de armazenamento deste supermercado. Ao realizarem-se as medições, foi feita uma comparação entre a temperatura indicada no visor do equipamento com a do termômetro, sendo encontrada uma diferença de até 34ºC abaixo do valor verificado pelo termômetro. Assim, é de grande importância a existência de um controle de qualidade em um supermercado para garantir que o consumidor fique protegido de adulterações, fraudes e doenças.

The consumers' demands with relationship to the quality and presentation of the offered products increased. The present study was accomplished in a Supermarket of Fortaleza-Ceara, in the period of July to September of 2011, tends as objective the analysis of the hygienic-sanitary quality and the control of the temperature of refrigerated equipments and frozen, as well as of the perishable victuals during the greeting, storage and exhibition for sale. For this purpose, we applied the checklist of Ordinance No 31/2005, as was also performed temperature control in the following equipment: Refrigerated Open 14 Branches; 6 Branches Closed Cooled; 8 Freezing Counters Open, 6 Chambers Refrigeration and Freezing Chambers 4. It was found that the establishment has met 91% of the items required by law. From the temperature tracking aspects during the delivering process, It was found that the percentage of unsuitability of 55, 6% of products gotten with their temperature above the producer recommendation. On equipment temperature reviews, it was found unsuitability percentage of 34, 2% on trading equipment located on common sales area and storage area on the studied supermarket. During the temperature measuring process it was made a comparison between what the equipment display was marking and the thermometer used; as a result it was found a variation of 34% below on each. Therefore, it is of a great importance to maintain a quality control system inside supermarkets, so that the consumer stays protected from forgeries, frauds and diseases.

Não conformidades observadas em depósitos de hipermercados e supermercados da região leste do município de São Paulo / Non conformities observed in deposits of hypermarkets and supermarkets in the eastern region of the city of São Paulo

Manter um estoque de produtos pode trazer diversos benefícios ao estabelecimento, no entanto, o armazenamento realizado de forma inadequada pode causar danos à saúde e gerar insatisfação por parte do consumidor, bem como levar a perdas econômicas. Neste trabalho, foram levantadas as irregularidades verificadas nos depósitos, incluindo câmaras frias, de hipermercados e supermercados inspecionados por equipe da vigilância sanitária da região Leste do Município de São Paulo no período de 2011 a 2013. Verificou-se que as não conformidades mais comumente encontradas nos depósitos secos foram as más condições em que produtos impróprios para o consumo eram mantidos e, em câmaras frias, a ausência de planilhas de controle de temperatura dos equipamentos. Outras situações que infringem normas referentes às Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos foram observadas de forma expressiva nos estabelecimentos, como más condições de higiene ambiental, desorganização, disposição inadequada dos produtos e presença de pragas. Os resultados indicam que os cuidados higienicossanitários no armazenamento são tão importantes quanto nas etapas de fabricação e transporte para que não sejam comprometidas a qualidade e segurança dos produtos, devendo, para isso, ocorrer ações como capacitação contínua dos colaboradores e manutenção constante da estrutura física.

Storing products can bring many benefits to commercial establishments, however, storage made improperly may cause harm to healthy and bring insatisfaction by consumers, as well as leading to economic losses. In this work, were raised irregularities verified in deposits, including cold chambers of hypermarkets and supermarkets inspected by the health surveillance team of the east zone of São Paulo city from 2011 to 2013. It was found that the most common non compliances found in dry deposits were the bad conditions that unfit for consumption products were maintained and, in cold chambers, the absence of equipments temperature control spread sheets. Other situations that infringe Good Manufacturing Practices rules were observed meaningly in the establishments, such as bad hygiene conditions, disorganization, products improper arrangement and presence of pests. Results indicate that hygienic sanitary caution in storage is as important as at manufacture and transportation stages, so that products quality and safety is not compromised, shall, for that occur actions like continuous employee training and constant maintenance of physical infrastructure.

Análise do processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar / Analysis of the process of distribution of the free diets served to the patients of a unit of feeding and hospital nutrition

Recuperar e manter o estado nutricional de pacientes hospitalizados depende da boa alimentação e qualidade higienicossanitárias. Esta pesquisa teve como objetivo analisar o processo de distribuição das dietas livres servidas aos pacientes de uma UAN Hospitalar: foco tempo/temperatura, visando a segurança alimentar. A amostra foi de 12 marmitas em recipientes de isopor e tambores térmicos. Utilizou-se o Diagrama de Ishikawa para avaliar as causas das inadequações térmicas e de tempo. Sendo que, 33,3% (n=4) das preparações quentes no Buffet permaneceram abaixo de 60ºC. As saladas obtiveram média de 22,4ºC. Na distribuição inicial houve 100% (n=12) de irregularidades no arroz, guarnição e salada. Na distribuição final, 100% (n=12) das preparações apresentaram temperaturas inferiores a 60ºC. E, 83,3% (n=11) das preparações quentes foram expostas abaixo de 60ºC por aproximadamente 2 horas durante todo processo de distribuição. Verificou-se que as causas para irregularidades térmicas estavam desde a matéria-prima até a mão de obra.

Recovery of the nutritional state of hospitalized patients depends on good nutrition, hygiene and sanitary quality. The objective of this research is to analyze the process of distribution of restriction free diet meals to patients in a Hospital Feeding and Nutrition Unit: focus temperature/time, in order to have food safety. The research included 12 meals in Styrofoam recipients and thermic barrels. The Ishikawa Diagram was used to evaluate the causes for meal temperature and delivery time inadequacies. 33,3% (n=4) in the hot food Buffet remained under 60ºC. The salads registered 22,4ºC. Irregularities were found in the beginning of meals distribution, in the rice, side dishes and salads temperatures. Irregularities were found in 100% of food items at the end of meal distribution, which registered temperatures of under 60ºC. 83.3% (n=10) of the hot meals were exposed to temperatures of under 60ºC approximately two during the process of distribution. It was verified that the causes for temperature irregularities were found from the food items to manpower.

Avaliação das condições higienicossanitárias e análise de parâmetros microbiológicos, físico-químicos e sensoriais de filés de Polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus) congelados expostos à venda em supermercados da Grande São Paulo / Evaluation of hygienic-sanitary conditions and analysis of microbiological, chemical and physico-chemical parameters of Walleye Pollock (Gadus chalcogrammus) frozen fillets exposed for sale in supermarkets of Greater São Paulo

Introdução - O pescado é amplamente utilizado para a produção de alimentos à base de matéria-prima de origem animal. Nas últimas décadas, inovações tecnológicas possibilitaram o aumento na comercialização de pescado na forma de filé congelado, tornando o controle de temperatura durante a cadeia de produção essencial para a manutenção da sua qualidade. A importação de pescado, inclusive da Polaca do Alasca, vem crescendo ano a ano, sendo os supermercados e hipermercados, da Região Metropolitana de São Paulo, responsáveis por 49,0 por cento de toda a demanda nacional. Objetivos - Avaliar as condições higienicossanitárias de pescado congelado e embalado exposto à venda em gôndolas de supermercados da Grande São Paulo, de acordo com a legislação vigente. Métodos - A pesquisa foi desenvolvida com base em duas abordagens: estudo de campo e laboratorial. Foram selecionados 30 supermercados de 4 municípios da região da Grande São Paulo para aplicação de checklist de avaliação das condições higienicossanitárias do produto e dos equipamentos de exposição e para a coleta de amostras, no período de 7 a 29 de setembro de 2013. Foram coletadas 30 amostras, sendo cada amostra constituída por 3 embalagens de 1 kg de filé de Polaca do Alasca congelado de uma mesma marca, lote, data de fabricação e validade; representando 3 kg por amostra e totalizando 90 kg de produto analisado. Uma parte das amostras, 30 embalagens de 1 kg, foi acondicionada em caixas isotérmicas com temperatura controlada e encaminhada ao laboratório da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da USP para realização das análises microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp). As demais 60 embalagens de 1k foram encaminhadas, sob as mesmas condições, ao laboratório do Instituto de Pesca para realização das análises físico-químicas (pH, N-BVT e N-TMA) e sensoriais (colorimetria e textura). Resultados - As principais não conformidades encontradas no checklist, em ordem decrescente, foram: presença de cristais de gelo (100,0 por cento ) e temperatura abusiva dos produtos acima de -12°C (100,0 por cento ); ausência do carimbo do SIF (83,3 por cento ); falta de veracidade na temperatura indicada no termômetro do equipamento (66,6 por cento ) e presença de restos de alimento no fundo dos equipamentos (50,0 por cento ). As análises físico-químicas para o N-BVT e N-TMA; e, as análises microbiológicas para pesquisa de Salmonella spp em 25 gramas e contagem de Staphylococcus coagulase positiva indicaram 100,0 por cento de conformidade com a legislação vigente. A totalidade das amostras apresentou-se não conforme para o parâmetro pH, com medições que variaram de 6,86 a 8,57. Nas análises sensoriais encontraram-se valores de firmeza do filé de 9,02 a 2,52 N, com uma média de 5,3 ± 1,6 N e a colorimetria indicou que os filés de Polaca do Alasca encontravam-se escurecidos e amarelados. Conclusão - A aplicação do checklist indicou deficiências na manutenção da temperatura e na operação das gôndolas de exposição, não proporcionando as condições ideais para a manutenção do pescado congelado durante o seu armazenamento. Embora os resultados das análises microbiológicas tenham demonstrado que os produtos estivessem próprios para o consumo, as análises físico-químicas, em específico os parâmetros referentes ao pH, não estavam de acordo com os valores determinados pela legislação vigente

Introduction - Fish products are widely used for food production based on raw material of animal origin. In the last decades, technological innovations enabled a raise in the commercialization of frozen fish fillets that turned the temperature control throughout the food chain into essential for its quality maintenance. The import trade of fish products, amongst them the Walleye Pollock, is increasing year after year, being the supermarkets and hypermarkets of São Paulos Metropolitan Region responsible for 49,0 per cent of all Brazilian imported fish products demand. Objective - To evaluate the hygienic-sanitary conditions of packaged frozen fish exposed for sale in supermarkets of Greater São Paulo in accordance with legal regulations. Methodology - This study was based upon two approaches: case study research and laboratory analysis. It was selected 30 supermarkets of four counties of the Greater São Paulo region for the evaluation of products and equipments hygienic-sanitary conditions by the application of a specific checklist and sample collection, from 7 to 29 September 2013. It was collected 30 samples, which one comprised of 3 - 1 kg packages of Walleye Pollock frozen fillets from the same brand, batch number, manufacturing and expiration date, representing 3 kg by sample and totaling 90 kg of analyzed product. A share of these samples, 30 - 1 kg packages, was accommodated and transported in temperature-controlled isothermal box to the Faculty of Veterinary Medicine and Animal Science of USP laboratory for the microbiological (Coagulase positive Staphylococci and Salmonella spp) analysis. The other 60 - 1kg packages were sent, under the same conditions, to the Fishery Institute for physico-chemical (pH, N-BVT and N-TMA and sensory (colorimetry and texture) analysis. Results - The non-compliance acts more frequently observed in the checklist, in descending order, were: presence of ice crystals (100,0 per cent ) and abusive temperature above - 12°C (100,0 per cent ) of the products, absence of SIF imprint (83,3 per cent ); lack of truthfulness in the temperature indicated on the equipment thermometer (66,6 per cent ) and presence of food remains at the bottom of the equipment (50,0 per cent ). The physico-chemical analysis for N-BVT and N-TMA; and, the microbiological analysis for Salmonella spp/25 g and the coagulase positive Staphylococci counts indicated 100,0 per cent of compliance with legal regulations. The totality of the samples were inadequate for the pH parameter, with measurements ranging from 6,86 to 8,57. The sensory analysis shown values of fillet firmness of 9,02 to 2,52 N, in an average of 5,3 &177; 1,6 N and the colorimetry indicated that the walleye pollock fillets were darkened and yellowish. Conclusion - The checklist results pointed out to deficiencies in controlling the temperature and freezers operations and did not offer the ideal conditions to frozen fishs quality maintenance throughout its storage. Although the microbiological analysis results showed that the frozen fish fillets were appropriate for consumption, the physic-chemical analysis, particularly the pH parameters, were not in accordance with values indicated in the current regulation